Entrepreneuriat : À la table des notables

17 novembre 2017
L'équipe de Saveurs de l'Artisan : Martin Guadano, Valérie Gamache, Jessica Payeur, Annie Bélanger, Josée Dufour, 
Valérie Gosselin, Valérie Leclerc, Natasha Testeke, Étienne Croteau et Carole Monnet. (Crédit photo : Catherine Barlow)

L'équipe de Saveurs de l'Artisan : Martin Guadano, Valérie Gamache, Jessica Payeur, Annie Bélanger, Josée Dufour, Valérie Gosselin, Valérie Leclerc, Natasha Testeke, Étienne Croteau et Carole Monnet. (Crédit photo : Catherine Barlow)

104 personnes, dont la gouverneure générale du Canada, à la table du chef Étienne.
 

Ce n’est pas tous les jours qu’on prépare le souper d’une gouverneure générale, sans parler de la haute société politique et militaire ténoise au grand complet. Le chef Étienne Croteau et son équipe s’en sont néanmoins formidablement tirés.


Au menu, que du local ou presque, en commençant par le mijoté de bison aux morilles et bolets sauvages des TNO, aromatisé aux baies de genièvre, qu’Étienne Croteau et son équipe ont cueillies eux-mêmes, pour terminer par la croustade aux pommes et groseilles sauvages. « Pour un groupe de 104 personnes, il n’y avait pas vraiment de défi alimentaire, considère M. Croteau. Il n’y avait que cinq cas d’intolérance au gluten ou au lactose. » Ces ingrédients étaient conséquemment absents du menu.


104 personnes, ce n’était pas pour faire peur à Étienne Croteau, qui, dans les cabanes à sucre ou avec le service de traiteur de sa compagnie Saveurs de l’Artisan, a déjà servi des groupes trois fois plus nombreux. Mais, Son Excellence Julie Payette, l’honorable Bob McLeod et tutti quanti, il n’avait jamais servi une assemblée aussi prestigieuse. « J’avais beau dire que je n’étais pas nerveux, avoue -t-il, je l’étais. On se sentait comme dans un grand restaurant. Il y avait un gros stress, il fallait se parler et se calmer. »


En raison de l’attrait exercé par la gouverneure générale, les tables avaient été rapprochées de la sienne, ce qui laissait peu d’espace aux serveurs pour manœuvrer. « Mais à part un petit retard sur l’horaire, qui était très serré, analyse le cuisinier, tout s’est bien passé, nous avons trouvé notre rythme et je n’ai eu que des bons commentaires. »
Étienne Croteau avait pour l’assister cinq autres cuisiniers et quatre serveurs. « Tous des amis, clame-t-il avec un grand sourire, et nous travaillons en français! »


Étienne Croteau souhaite que le succès de ce repas prestigieux attire davantage de clients à ses cours de cuisine et son comptoir de lunch.

 


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